AKTUÁLIS


John Szabó a vulkanikus borokról

A magyar származású Master Sommelier (MS) a világ számos borvidékét jól ismeri, de érdeklődése az utóbbi években a vulkanikus talajú termőhelyek és azok jellegzetes szőlőfajtái felé fordult. Volcanic Wines című könyvét tavaly ősszel mutatta be a magyar közönségnek. BORIGO-interjú.
Írta: Demők Nóra


Mi volt a legfontosabb szakmai motivációd, amikor a vulkanikus borokat választottad a könyved témájául?

Nagyjából hat évvel ezelőtt éppen egy cikken dolgoztam, ami néhány olyan borról szólt, amivel akkoriban találkoztam – az Etna vörösei és fehérei, Santorini assyrtikója és Tokaj, Somló és a Balaton száraz furmintjának újhulláma – amikor ráébredtem, hogy ezek a területek mind vulkanikus eredetűek. Újraírtam ezt a cikket ezzel a szempontrendszerrel: vulkanikus talajon termő borok. A szerkesztőmet meggyőzte az ötlet és arra kért, hogy foglalkozzak tovább a témával. Amikor így tettem, rájöttem, hogy itt akárt egy vagy több könyvre elegendő anyag is összegyűjthető.




Van definíciód a vulkanikus borokra? (Elméleti és gyakorlati síkon?)

Ez számomra egyszerűen egy olyan szőlőből készült bor, amely vulkanikus talajon nő. Ez természetesen egy nagy gyűjtőfogalom, számtalan típusú talajjal, szőlőfajtával, éghajlati tényezővel és a szőlőkészítés kultúrájával, tehát nagyon nehéz egyetlen fogalommal leírni egy ennyire szerteágazó témakört. Ez a könyv ugyanakkor nem tudományos munka szeretne lenni. Egy borkedvelő írta a többi borkedvelőknek, nem geológus vagy agrárszakértő. Olyan széles merítést szerettem volna adni, ami csak lehetséges. Az emberek meglátják ezt a könyvcímet és arra gondolnak, hogy ez egy szűk téma, de valójában, ami a boros témájú könyveket illeti, átfogóan foglalkozik ezzel szerteágazó témával. Általában arra a következtetésre jutottam, hogy a vulkanikus borok inkább savasak, mint gyümölcsösek. Kézzelfogható a sótartalmuk, a teltségük és a savas jellegük, és van egy olyan energiájuk, amelytől élénk hatást váltanak ki a kóstolás során. Emiatt kitűnő kísérői az ételeknek is.

Hány borrégióban jártál, amíg a könyvet írtad?

A könyv a másfél év alatt bejárt huszonkét borrégióról mesél, amelyek kilenc országhoz tartoznak. Volt olyan borrégió is, ami különböző okok miatt nem fért a könyvbe, például az osztrák Steiermark területet csak a könyv megjelenése után nevezték el Vulkánföldnek, Több borvidék is van, amit a jövőben szeretnék meglátogatni, például Fuji Japánban és a Waiheke sziget Új-Zélandon. Jöhet a második kötet!




Mi volt a legizgalmasabb tapasztalat és felismerés a munkafolyamatban?

Amire az utazásaim alatt ráeszméltem, az az, hogy különböző okok miatt ezek a régiók hihetetlen, ősi sokszínűséget őriztek meg, megmaradt például a szőlő egyedi, biológiai sokfélesége és ennek köszönhetően a sokszínű borstílus és ízvilág is. Biztos vagyok benne, hogy ha nem ilyen nehezen bejárható, köves talajról és a filoxéra hiányáról (ami nem terjed nagyon homokos, köves talajon) lett volna szó, ezek a területek nem őrizték volna meg ősi jellegüket, hanem áldozatául estek volna a filoxéria és a második világháború utáni egységesített és gépiesített borászati változásoknak. Ki akarna chardonnay-t Santoriniről, amikor ott van a csodálatos assyrtiko? Vagy cabernet-t az Etnáról, amikor a nerello mascalese annyira lenyűgöző?

Mi az a legfontosabb összefüggés, amit felismertél a talajtípusok, a borvidékek, illetve a szőlőfajták között a tanulmányod során?

Szinte lehetetlen kimutatni a szigorúan tudományos összefüggéseket a talaj kémiája és a bor kémiája, íze között – túl sok a változó tényező, amelyeket figyelembe kell venni, illetve ki kell küszöbölni. Ennek ellenére azt gondolom, hogy bármilyen esetről legyen szó, meg kell próbálnunk nyitottabban hozáállni a borokhoz, és inkább ünnepeljük azt a tényt, hogy a talaj, az éghajlat és a változatosság (ha nincsen túl sok beavatkozás) olyan bort eredményez, amelynek egyedi és beazonosítható lesz a karaktere. Minden egyes bor egy külön szigetté válik a borok tengerében.

Master Sommelier-ként ez a kutatás segített abban, hogy a munkád során a tökéletes bort ajánld?


A kutatás során természetesen tanulmányoztam a borok számos mérhető paraméterét, mint a savasság, PH-szint, fenol-szint, amelyek – véleményem szerint – az építőkockái az ételek és borok párosításának. Szóval, bizonyos mértékben igen, segít a munkámban. És ahogy fentebb említettem, úgy találtam, hogy a vulkanikus borok általában eléggé kompatibilisek az ételekkel, és most már biztosan egy nagyobb repertoárral rendelkezem, amelyből választani tudok.

Hol élsz most? Laktál valaha, illetve laknál egy vulkanikus borvidéken?

Torontóban nevelkedtem, és soha nem laktam vulkanikus régióban, de ha adódott volna jó lehetőség, biztosan éltem volna vele. A vulkanikus kitörések nagyon drámaiak és veszélyesek, de igazság szerint, a pusztító darabok rendkívül ritkák, sokkal kevésbé gyakoriak, mint a cápatámadások vagy repülőgép balesetek. Nem vagyok fatalista!




Mondj nekünk három szőlőfajtát, amit kedvelsz, mit iszol, ha nem dolgozol?

Leginkább fehérbort, mintsem vöröset; és főleg könnyű, savanykás, erősen savas, erőteljes sótartalommal rendelkező fehérborokat iszom. Ha vöröset iszom, akkor általában könnyebb és ropogós, tömör szerkezetű borokat, de nem túlságosan csersavas borokat kedvelem, minimális fahordós beütéssel. Inkább savas, mintsem gyümölcsös borokat. Ami a régiókat illeti, mindegyikre nyitott vagyok, amelynek a borai beleillenek ebbe a stílusba, és eléggé sok ilyen van - Chablis, Elzász, Ontario, Németország, Kalifornia partvidéke, Észak-Olaszország, Észak-Spanyolország, Görögország és folytathatnám. A borok világának szépsége a sokféleségében rejlik. Ritkán vásárolok egy egész ládával bármilyen borból, mivel szeretek minden este másfélét kipróbálni.

A saját fotóidat használod a könyvedben. Tanultad valahol a fotózást, vagy autodidakta vagy?

Édesapám komoly amatőr fotós volt; amikor felnőttem, volt egy sötét szobánk, hogy a házban elő tudjunk hívni filmet. Szóval több dolgot megtanultam tőle (és megörököltem az eszközök egy részét is). Mindig is érdeklődtem ez iránt. Ezen kívül, tartottam magamnak egy kemény kurzust fényképezésből, mielőtt elhatároztam, hogy kutatni és fényképezni fogok a könyvhöz. Azt kell, hogy mondjam, hogy a kamerák minőségével, és a manapság elérhető hihetetlen digitális előhívó programokkal (az Adobe Lightroomot használom), a siker legnagyobb része az, hogy „ott kell lenni”. Volt akkora szerencsém, hogy ott lehettem ezeken a helyeken. Ezután már csak az kell, hogy reménykedj a megfelelő fényért, és felébredj szokatlan időpontokban, hogy megörökíthesd a megfelelő képeket.

Van kedvenc magyar borrégiód?

Ez nem fair kérdés! Természetesen a vulkanikus régiókat kedvelem, Tokaj, badacsony, Somló, etc.

Mi volt a legutolsó magyar bor, amit kóstoltál?

Nos, Dúzsi Tamás Kékfrankos rozéját egy menő borbárban, New York-ban. Remek volt egy nem vulkanikus borhoz képest!




Nagyon jól ismered a világ bortérképét. Ki tudnál választani egy olyan régiót, amelyik szerinted nagyon izgalmas és fejlődő manapság?

Megint egy olyan kérdés, ami nem fair! De egészen őszintén, azt gondolom, hogy a magyarországi őshonos borok, szőlők lesznek a következők, amelyek a legnagyszerűbbek lesznek az Egyesült Királyságban és Észak-Amerikában. Magyarország az utolsó igazi, nagyszerű, még fel nem fedezett ország a bortermelés régi világából. Ehhez mindene megvan: egy (valószínűleg több, mint) ezeréves tradíció; magas minőség; egyedi, őshonos szőlő; tökéletes éghajlat, olyan friss stílusok, amelyek a borszakértőket lázba hozzák manapság. Kitűnő szőlőhegyek, amelyek közt néhány hihetetlen vulkanikus régió található, amelyek erőteljes ásványos karakterrel töltik meg a borokat, illetve a minőség-orientált borkészítők egyre növekvő társasága. Magyarországnak tényleg mindene megvan, kivéve a hatékony nemzeti marketing kapcsolatot. De ez is, ahogy látom, most már időszerűvé vált. Tehát, íme, a magyar bor!

Milyen kötődésed van Magyarországhoz?

Édesapám Budapesten született és Kanadába költözött 1956-ban, a forradalom után. Én Torontoban születtem, de Magyar állampolgárként, még mindig vannak rokonaim Budapesten, Gyöngyösön és Tatán. Borászati tanácsadással foglalkoztam Tokajban 15 évvel ezelőtt, és vettem egy ültetvényt Egerben 2003-ban, még mindig készítünk borokat üzlettársammal, Stumpf Jánossal J&J Eger Wine Co. márkanév alatt. Évente legalább 2-3 alkalommal utazom Magyarországra, sok-sok barátom van ott.




Mutasd be néhány szóban a J&J borászatot, mit érdemes róla tudni? Miért választottad ezt a borrégiót?

Személy szerint nekem csak egy hektár szőlőm van három különböző dűlőben a Sík-hegyen, János több mint 20 hektárral rendelkezik szerte a régióban, többek között a kiváló Eged-hegyen, amely az egyik legkiemelkedőbb dűlő Észak-Magyarországon. Egy tucat különböző szőlőfajtával dolgozunk, de a legfontosabb a kékfrankos, amit kizárólag a J&J címke alatt forgalmazunk. Különösképpen a hűvös klíma miatt választottam az egri régiót (összehasonlítva Szekszárddal vagy Villánnyal), régmúltra visszanyúló történelme miatt, illetve a kékfrankosban rejlő egyértelmű potenciál miatt, amely ma Magyarország egyik legígéretesebb kékszőlőfajtája (szeretem a kadarkát is, de kissé macerásabb a termesztése). A figyelmem a kezdetektől fogva az eredeti, őshonos szőlőfajtákra irányult, és a kékfrankos gyönyörűen teljesít Egerben, különösképpen a meszes talajon, az Eged-hegyen. Vicces, hogy épp jobban kedvelem a meszes talajt a kékfrankosnak, mint a vulkanikus talajt. 2016-os évjárattól kezdve palackozunk fehérborokat is egy új ültetvényről, az Eged-hegyről, furmintot, sárgamuskotályt és hárslevelűt, talán Egri Csillag is születik majd.


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013