AKTUÁLIS


Vissza a gyökerekhez

Jerome Szkuta Franciaország budapesti nagykövetségének főszakácsa, a nagykövetségi rezidencia menedzsere 2016-ban érkezett Budapestre. Jerome az elvárásoknak megfelelően visszafogott, klasszikus francia konyhát visz, számos alapanyagot külföldről rendel, de megtalálta a kiskaput a magyar alapanyagok felé is. A budai patinás villaépületében főzés közben kedvenc termelőiről, hírnévről és operáról beszélgettünk. Jerome ugyanis operaénekes is, szabadidejében pedig squash-ol, fürdőbe jár és köt. És közben szólt a Traviata…
Írta: Demők Nóra


BORIGO: Mit keres egy operaénekes a konyhában?

JS: 40 éves vagyok, - igen, fiatalabbnak nézek ki - és Északkelet-Franciaországból származom, Naussy-ból, ami közel van a luxemburgi és német határhoz, közel Strasbourghoz, apám innen származik. Mindig szerettem a konyhában lenni, enni, inni, a nagyszüleim is jól főztek. Jogot és spanyol nyelvet tanultam az egyetemen, emellett elvégeztem a konzervatóriumot, ugyanis minden vágyam az volt, hogy operaénekes legyek. Hat éven át énekeltem Franciaország különböző városaiban, de a gazdasági válság után, 2010-2011 után egyre kevesebb munkám lett. Sok szabadidőm volt, így elkezdtem otthon főzni, mert kikapcsolt, szerettem, és inspirált, művészetnek tartom a mai napig. Egy nap a francia tévében meghirdették a Master Chef című műsort, jelentkeztem és elég jól szerepeltem, ennek köszönhetően némi hírnévre tettem szert, bár ez kevésbé érdekelt. Elkezdtem együtt dolgozni egy jogász évfolyamtársammal, aki szólt, hogy a korábbi miniszterelnök private chef-et keres, jelentkeztem, felvettek és ott tökéletesítettem a tudásomat. Nincs szakács képzettségem, autodidakta módon tanultam, de nemsokára ez lett a fő munkám: a párizsi amerikai nagykövetségről kaptam ajánlatot, az akkori új nagykövetnek szimpatikus voltam és ízlett neki a főztöm, két évig dolgoztam nála.

BORIGO: Hogyan kerültél Budapestre?

JS: Utazni akartam, jelentkeztem a nagykövetségi rezidenciára Haitire, Ankarába, Berlinbe és Budapestre is. A jelenlegi budapesti francia nagykövet 2016-ban engem választott a jelentkezők közül. Új élet kezdődött, új munka, nagyon értékelem, mert szeretem a várost, az embereket, Az elején furcsa volt, de kimozdított a komfortzónámból… Most chef és residence manager vagyok egyszerre, az alkalmazottakkal, rendelésekkel és rendezvényekkel is én foglalkozom.

BORIGO: Hogyan dolgozol a konyhában, mi a módszered?

JS: Ami nagyon fontos, hogy nálam nincs kiabálás a konyhán. Csendben dolgozunk, mindenki teszi a dolgát. Nem hiszek az agresszióban és üvöltözésben. Munka közben képtelen vagyok másfajta zenét hallgatni a konyhában, mint operát. Megnyugtat, segít fókuszálni, egyébként általában otthon is operát hallgatok. Nem találtunk fel sok mindent, a francia konyhában fontosak a gyógynövények (kakukkfű, rozmaring), a zöldségekkel szöszölök a legtöbbet, hogy tökéletesek legyenek: minden zöldség más eljárást kíván, a céklát például gőzölöm, olíva, só-bors, a tarlórépát például levendulamézzel készítem, vajjal, cukorral és vízzel gőzölöm, ezek kihozzák az ízeket még az ilyen elfeledett, szegényes alapanyagokból is. A sárga céklát nem édesítem, az önmagában is elég édes, azzal is más a feladat.

BORIGO: Mi a véleményed a jelenlegi magyar konyháról és mi az, amit használni tudsz belőle a munkád során?




JS: A kacsamáj, libamáj kiváló, de például a disznózsír használata nekem újdonság volt, persze attól függ, mihez, és kis mennyiségben. Megszerettem a mangalica húst is. Használom a savanyított káposztát, a fehérrépát is, de a paprikát kerülöm, az valahogy nem passzol, alapvetően egyszerű, klasszikus francia konyhát viszek, ezt várják el tőlem. A hétköznapjaimban nagyon is élvezem a magyar konyhát, eszem a sóletet, a töltött káposztát, pörköltet, a különböző savanyúságokat, az almapaprikát és uborkát töltve. Arra tanított ez az ország, hogy a zöldségeket a szezonalitás alapján kell használnom, Franciaországban minden évszakban megtalálható mindenféle zöldség, és ez nem feltétlenül jó. Itt lassan megismertem, kivártam, és azt főzöm, ami épp frissen van a piacon. A termelőkkel tartom a kapcsolatot, nem kedvenc piacom, hanem kedvenc beszállítóim, termelőim vannak, de ott van például a Fény utca, ahol van egy organikus termelő, aki vasárnaponként a Szimpla piacon is árul… Van gombaszedőm, szarvasgombásom, dolgozom egy organikus farmmal, azokat keresem, akik tisztelik a természetet és a legjobbat csinálják.

BORIGO: Mit csinálsz, amikor lazítasz?

JS: Tévéshowkat nézek, sorozatokat, sqasholok, fürdőbe járok és itt Budapesten remek fürdők vannak, jó magyar borokat iszom…

BORIGO: Fogsz még valaha hivatásszerűen énekelni?

JS: Nem, úgy érzem, végeztem az énekléssel. Persze néha énekelek magamban… Ez az életem része volt, megmarad a szívemben… És közben tanulok az MBA-n.




BORIGO: Mik a tapasztalataid a magyar borokkal?

JS: Nagyon meglepett a borválaszték, eddig semmit nem tudtam a magyar borokról Tokaj kivételével, az aszún kívül nem kóstoltam mást. Elzászban a Tokay pinot gris-t ismertem, ami teljesen más, de ők elvesztették a jogot a névhasználatra az Európai Bizottság döntése után. Alapvetően vörösboros vagyok, a syrah meglepően jó Magyarországon, kerestem is a jó vörösborokat, miután meguntam a közepes és olcsó, olasz-spanyol nemzetközi borválasztékot. A magyar pezsgőt is kedvelem, és a bikavér egyre jobb! Fehérborban szeretem az ásványos, minerális borokat, a Tokaj Dry stílus és Eger közel áll hozzám, úgy gondolom, több hírverés kéne a magyar boroknak, hogy jobban megismerje a világ. Itt a követségen alapvetően francia borokat szolgálunk fel, de mikor fontos protokoll esemény van, a tokaji aszú mindig ott van az asztalon, ez a diplomácia eszköze is.


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013