ALAPOK


Minden amit tudni akarsz a borról…de sohasem merted megkérdezni

Az utóbbi másfél évtizedben erőteljes polgárosodás játszódott le hazánkban, ennek pedig egyik jól látható színtere a gasztronómia. Mind az éttermek száma és minősége, mind a borászatok erőteljes fejlődése mutatja, hogy fokozatosan fel- és visszaépül az a hardver és szoftver, ami elveszett az évtizedek során. Mi, a BORIGO szerkesztői is ennek a missziónak egy szelete vagyunk, éppen ezért elhatároztuk, hogy készítünk egy olyan összeállítást, amelyben a kezdő borfogyasztó éppúgy talál érdekességet, mint az, akinek már régóta hobbija a dolog. Meg ismételni sem árt…
Írta: Borigo


A bor kiválasztása


Hál’ Istennek, ma már nem okoz gondot a bor beszerzése. Vagy mégis? Valóban számtalan helyen adódik lehetőség borvásárlásra, mégsem mindegy, hogy hol, milyen bort, milyen célból kívánunk megvásárolni. Nyáresti beszélgetésekhez, meghitt vacsora vagy otthoni merengés mellé talán egyszerűbb a választás. Ezekben az esetekben nem szempont a különleges csomagolás vagy a kivételes minőség, az hogy Nagy Bort vegyünk. Egy könnyű vacsora mellé remek választás lehet egy könnyű fehérbor, esetleg rozé. Ezeket jó eséllyel kaphatunk akár a helyi szupermarketek polcain is, néhány dologra mégis érdemes odafigyelni. Könnyű fehérbor és rozé esetében nagyon fontos az évjárat: lehetőleg ne vásároljunk egy-két évesnél idősebb fehér-, vagy az adott évjáratnál korábbi rozébort, ezeknek ugyanis frissességük a fő erényük. Fehérborok esetén pedig számításba kell vennünk, hogy az adott palack akár hosszú hónapok óta áll a polcon a bor tárolása szempontjából nem éppen megfelelő körülmények között. Könnyű vörösbort már bátrabban választhatunk a polcokról. De ne felejtsük, hogy a szóban forgó kereskedelmi egységek elsődleges célja a haszon, és a megfelelő készletforgás, így elsősorban azokat a borokat forgalmazzák, amelyek ipari mennyiségben és módszerekkel kerültek előállításra. Ha biztosra akarunk menni, ráadásul testesebb és/vagy elegánsabb bort szeretnénk, jobban járunk, ha felkeresünk egy vinotékát, ahol minden bizonnyal a kínálat is színesebb. Biztosak lehetünk abban is, hogy a bort megfelelő körülmények között tárolták, nem is beszélve arról, hogy jó esetben a vinotéka személyzete készséggel segít a megfelelő bor kiválasztásában.
A borvásárlás legkényelmesebb módja az internetes vásárlás. Számos cég rendelkezik honlappal, ahol rendkívüli kínálatból csemegézve tölthetjük tele virtuális kosarunkat. Ennek előnye, hogy (általában egy karton, 12 palack) vásárlása esetén borainkat költségmentesen, egy-két napon belül házhoz is szállítják.

A bor tárolása


A bor rendkívül sérülékeny termék. Káros hatással van rá a fény, a túl hideg és a túl meleg is. Szereti, ha a levegőnek magas a páratartalma. Az ideális tárolási hőmérséklet 12-14˚C, tágabban értelmezve 6-18˚C között van. 20˚C fölötti hőmérséklet már aggodalomra adhat okot, ilyenkor a bor már párologhat, 25˚C fölött megváltoznak az aromák, gyorsabban öregszik. Ideális az állandó hőmérséklet, de legalábbis nem alkalmasak bor tárolására azok a pincék, melyek hőmérséklete az év során 8 foknál többet változik. Ugyancsak nem tesznek jót a bor minőségének a hirtelen hőingadozások sem. Célszerű a borokat fektetve tárolni, így a palack tartalma folyamatosan érintkezik a parafa dugóval, az nem szárad ki. A fény még színes palackok esetén sem tesz jót a bornak, előnyösebbek tehát az ablak nélküli pincék, tárolóhelyiségek. A fény káros hatásai között említjük a gyorsabb oxidációt, a bor idő előtti öregedését, dioximaleinsav keletkezését, melynek eredménye sötétebb tónusú, zavaros bor.
Szerencsés esetben a bortárolás kérdése nem is kérdés. Azok, akik rendelkeznek zárt, kis páratartalmú, hűvös pincével vagy kamrával (nem túl közel a konyhához), kevésbé aggódnak. A tradicionális pincékben, vidéken 10-12˚C-on állandósult a hőmérséklet, persze ezek jócskán a földfelszín alatt húzódnak. No, de nem olyan egyszerű a helyzet a városokban. Aki olyan szerencsés, hogy családi házban lakik, megépítheti saját földalatti pincéjét. Ez persze igencsak költséges megoldás. Eleve alápincézett házak esetében alkalmas lehet a pince valamely helyisége bor tárolására akkor, ha télen nem süllyed a hőmérő higanyszála –5˚C alá, nyáron pedig nem száll 18˚C fölé. Ügyelni kell a falban futó fűtés- és melegvízcsövek áldatlan hatására is. Ha módunk van rá, ezek közelségét kerülni kell. Ugyancsak nem tesz jót a bornak a hirtelen hőingadozás sem. A borospincében az ideális páratartalom 50% és 80% között van, és jó, ha megoldott a szellőztetés. Zavaró a pincében a beáramló napfény és a sugárzó villanykörték, neoncsövek.
Kétszintes házakban gyakran előfordul, hogy a lépcső alatt kihasználatlan területet találunk. Itt viszonylag költségkímélő módon kialakíthatjuk borraktárunkat. Méretre szabott polcokat számtalan lapszabászat, asztalosműhely kínál. Kívülről gipszkartonnal, esetleg fával borítjuk, és ajtót illesztünk rá. Csaknem tökélyre fejleszthetjük újdonsült tárolóhelyünket, ha kis méretű mobil klímát helyezünk az egyik alkalmas zugba. Lakásokban, ha a kamra adottságai nem megfelelőek, akkor csak az ún. klímaszekrény marad a megoldás.

Hogyan nyissuk ki a bort szakszerűen?



1. lépés: A kapszula eltávolítása Első lépésben a palack nyakát fedő kapszulával kell megbirkóznunk, amelynek elsősorban esztétikai szerepe van. A zárt kapszula légmentesen zár, így kevesebb bor párologhat el, és védelmet nyújt a dugómoly ellen. A lyukasztott kapszula előnye, hogy a nedvesség elpárologhat, így ha bor került a dugó tetejére, az nem képez kenőcsös lepedéket. Ez a lepedék ugyan nem káros a borra nézve, pusztán esztétikai szempontból nem szerencsés. A lyukasztott kapszula hátránya azonban, hogy a dugómoly a kupak alá rakhatja tojásait. A dugómoly közvetlenül nem káros a bor minőségére nézve, viszont a dugót károsítva (beleeszi magát a dugó anyagába), az átnedvesedik, penészedni kezd. Legjobb védekezés a nem lyuggatott kapszula. No, de hogyan is távolítsuk el a sokat említett kapszulát? Szerencsés esetben a palack tetejéhez közel találunk egy nyitószalagot, melyet körbehúzva a kupak magától leesik. Ha ilyen nincsen, akkor külső eszközhöz kell folyamodnunk. Ilyen lehet egy arra alkalmas kisebb méretű kés (igényesebb dugóhúzókon megtalálható), vagy a kapszulavágó. Ha a kés használata mellett döntünk, annak pengéjét vízszintesen a kupak pereme alatt az üveg nyakához illesztjük, enyhén odaszorítjuk, közben az üveget forgatjuk. A kapszula teteje ezután könnyen leemelhető. A kapszulavágó állítólag egy texasi milliomos találmánya. Az egyébként egyszerű szerszámot csupán rá kell tenni a palack tetejére, enyhén megszorítva forgatni kell, melynek eredményeképp a szerszámban található apró görgős kések a kapszula tetejét levágják. Létezik olyan dugóhúzó, amelyben található beépített kapszulavágó.


2. lépés: A dugó kihúzása A dugóhúzó kulcskérdés a bor kinyitásakor. Megfelelő célszerszám nélkül egy palack borral a kezünkben olyan esetlennek érezhetjük magunkat, mint mikor egy tányér levest kell kanál nélkül megennünk. Sokáig nem törődtek ezzel a szerszámmal. Elégnek tűnt egy fém spirál és egy ahhoz rögzített fogantyú. A spirált belehajtották a dugóba, a fogantyúnál fogva pedig kihúzták azt. Egyszerűnek tűnik, mégsem az. Az a nyomás, amellyel a dugó vissza szeretné nyerni eredeti átmérőjét, és amely az üveg nyakának feszül, nagyobb, mint ez autógumiban levő nyomás. Nem is beszélve arról, hogy a jobb csúszás reményében a legtöbb dugót vékony viaszréteggel vonják be, amely megkönnyíti a dugó kihúzását. Ha azonban a bort a kelleténél magasabb hőmérsékleten tárolták, a viasz hatása sokkal inkább hasonlatos a ragasztóéhoz. No, de feltételezzünk egy arra alkalmatos, többszörösen továbbfejlesztett dugóhúzót. Mi a teendő?
A dugóhúzó spirálját merőlegesen a dugóra állítjuk, és annak közepébe hajtjuk. Vigyáznunk kell, hogy a nem merőlegesen behajtott dugóhúzó szétmorzsolhatja a dugót kihúzáskor. A dugóhúzó spiráljának végig kell érnie a dugón, hiszen csak ebben az esetben húzható ki könnyedén a dugó, viszont át nem lyukaszthatjuk. Ezután a dugóhúzó típusától függően húzzuk ki a dugót a palackból. Véleményem szerint, legalkalmasabbak a pincérdugóhúzók. Ezeknek két kis rugós támasztéka van, melyeket használva fokozatosan húzhatjuk ki a dugót a palackból. (Lásd képeinket.)
Beletört a dugó a palackba. Mit tegyünk? A legfontosabb szabály, hogy bármilyen bosszantó is az esemény, igyekezni kell tovább nem sérteni a dugót. Legcélszerűbb a dugófogó használata. Ha ez nincs kéznél, márpedig kezdő borfogyasztónál miért is lenne, akkor sem kell lemondani a nedűről. Ha a dugómaradvány még a palack nyakában van, meg lehet próbálkozni egy újabb dugóhúzási kísérlettel, természetesen nagyon óvatosan és lassan. Másik megoldás, hogy a beszorult dugódarabot egyszerűen visszanyomjuk a palackba, majd azt az üveg széléhez szorítva (hogy ne zárja el a palack száját) óvatosan áttöltjük a bort egy kancsóba vagy dekantáló edénybe.

A bor megfelelő szervírozási hőmérséklete



A bor hőmérsékletének ellenőrzésére legfontosabb eszköz a borhőmérő. Társaságban mégis elegánsabb, ha mandzsettás vagy gyűrűhőmérőt használunk. Hátrányuk, hogy sokkal inkább a palack hőmérsékletét méri, mint a borét.

Rozé
6-8°C

Pezsgô
8-9°C

Könnyû fehérbor
10°C

Testesebb fehérbor
10-12°C

Könnyû vörösbor
14°C

Elegáns vörösbor
16°C

Testes vörösbor
18°C


Ma már itthon számos cég kínál borhűtőt különböző méretekben és design-nal azok számára, akik nem rendelkeznek saját pincével. A borhűtők között találunk egyszerűbbet és intelligenseket is, ez utóbbiak már külön hőfokon képesek tartani a pezsgőket a fehér- és vörösborokat.


Hogyan töltsük ki a bort?



A kulturált vendéglátó megtiszteli vendégeit azzal az élménnyel, hogy a szemük láttára nyitja ki a palackot. Ezt korábban „coram publico”-ként emlegették: ezzel demonstrálták, hogy eredeti bort kínáltak és nem valamilyen összeöntött keveréket, ócska hamisítványt.
A bor kitöltése előtt a parafa dugót célszerű megszagolni, mert a fertőzött dugó többnyire a szagáról is felismerhető.
A bor kitöltése előtt a palack száját egy szalvétával meg kell tisztítani. A palack szája megtisztítható a parafa dugó nedves oldalával is.
Magának tölt először az, aki a borospalackot kinyitotta, hogy ellenőrizhesse a bor minőségét – persze csak egy kis korty erejéig. Ha vendéglátó jónak ítélte a bort, valamennyi vendégnek tölt. Saját poharát utolsóként tölti fel. A parafa dugót kis ezüsttányéron illik az asztalra helyezni, hogy mindenki megvizsgálhassa.
A bort óvatosan, nem nagy lendülettel tanácsos a pohárba tölteni. Nemes borok esetében még a kezébe is veheti a poharat az, aki tölt, hogy kellően megdönthesse azt, és lassan önthesse a bort. Általában azonban a pohár az asztalon áll, és a bort felülről töltik. Töltéskor a palackot elegánsan a teste alsó felén fogjuk, vagy még szebb, ha a palack fenekét tartjuk. Gyakorlottabb emberek a poharak megtöltése után az alkar és ezzel együtt a palack enyhe elfordításával megakadályozzák, hogy az utolsó csepp bor az abroszon kössön ki. E csavart mozdulat következtében az utolsó csepp a palack száján marad. Persze, ha van kéznél cseppőr, effajta csuklóbravúrokra nincs is szükség. Ha a bort dekantáló kosárban szolgálják fel, nem kell a palackot minden egyes alkalommal kivenni belőle, hanem a palackot és a kosarat kell együtt átfogni, és úgy tölteni. Alapszabály: a poharakat mindig a harmadáig töltjük, hogy alkalmunk legyen vizsgálni azt.

Mikor és hogyan kell dekantálni?



Dekantálásnak nevezik a bor óvatos áttöltését egy csiszolt üvegből készült palackba vagy kancsóba. Valójában a dekantálásnak csak néhány bor esetében van jelentősége. A fiatal, tanninban gazdag vörösborok a „levegőztetés” következtében jobb ízűvé válnak. Óborok esetében külön lehet választani a bort és az üledéket, ebben a dekantálóbölcső van segítségünkre. A dekantálóbölcső angol találmány. Egy kurbli tekerésével pontosan beállítható a palack dőlésszöge. A palack nyaka alatt levő gyertyának az a szerepe, hogy észre lehessen venni, amikor már az üledék kezd kifolyni. Abban a pillanatban kell befejezni a dekantálást. Az üledék ilyenkor a palackban marad. Napjainkban ma már csak szertartásos esetekben használják a dekantálóbölcsőt, helyette dekantálókosárkát, vagy biztosabb kezűek puszta kézzel, óvatosan gyertya fölött töltik át dekantálóedénybe a palack tartalmát.
Bizonyos fehérboroknak ugyanúgy jót tesz a levegőztetés, mint a vörösboroknak.


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013