ALAPOK


Hogyan kóstoljunk?

A borkóstolás trendi foglalatossággá vált az utóbbi években nemcsak Magyarországon, de világszerte. Egyidejűleg tendenciózusan misztifikálják a borkóstolás művészetét. De valóban csak a kivételes tehetséggel megáldottak kiváltsága a borkóstolás és a borélvezet? Nem hinném. Tekintsük hát át az alapokat!
Írta: Borigo


A folyamat
Négy érzékünk érintett a bor kóstolásakor: látás, szaglás, ízlelés és gondolati összegzés. A bort a pohárban legelőször megjelenésében vizsgáljuk. Megállapítjuk, tiszta-e vagy zavaros. Igyekszünk megítélni a színét és annak intenzitását, esetleg kitérünk egyéb észrevételeinkre. Ilyen lehet az ún. korona. A szín vizsgálatához a megdöntött pohár falán visszacsorgó bor sebességétől függően a pohár falán korona rajzolódhat ki. Ennek oka a bor glicerintartalma és utalhat a bor beltartalmi értékeire.
Következő lépésben beleszagolunk a pohárba egyszer, majd kezünkben óvatosan megpörgetve (tekerve) a poharat, beleszagolunk másodszor is. Az illataromák jó része a borhoz kötött, pörgetéssel során azonban ezek nagyobb felületen a levegővel érintkezve felszabadulnak, a bor kinyílik. Először a megjelenéshez hasonlóan eldöntjük, tiszta-e az illat, foglalkozzunk-e vele, vagy valamely borhibát fedezünk fel. Ezután megítéljük az illataromák intenzitását és stílusát, úgymint fiatal, fejlődő vagy koros. Végül felsoroljuk a legjellemzőbb illatbéli díszítőelemeket, amelyeket felfedeztünk.
És csak ezek után kóstoljuk meg valóban a bort. Mi a leggyorsabb és legegyszerűbb módja megkülönböztetni a kezdő kóstolót a tapasztalttól? A tapasztalt kóstoló köp. Kiköpi a szájába vett kortyot, ezzel biztosítva, hogy szellemileg friss maradjon, és ugyanolyan pontossággal, akkurátusan meg tudja ítélni a sokadik tételt is, ahogy azt az elsővel tette.

Szájba véve tehát megállapítjuk, hogy milyen szárazságú borral van dolgunk, majd számba vesszük a bor alapvető alkotóelemeit. Soha nem a díszítőelemekkel kezdjük. Felmérjük a bor testét, alkatát, s csak ezután öltöztetjük fel. Kezdjük tehát a bor gerincével, a savtartalommal (alacsony, közepes, magas), folytatva (vörösboroknál) a tannintartalommal és a bor testével. Hozzácsatoljuk az előbbiekhez az alkoholtartalom megítélését, és ebből az egészből levonjuk a legfontosabb következtetést: milyen az egyensúlya a borunknak? Most jöhet a ruha, a díszítőelemek. Először megállapítjuk az aromák intenzitását, majd felsoroljuk azokat (gyümölcsök, fűszerek, ásványi és vegetális jegyek, stb.). Végül felmérjük az utóíz hosszát és jellegét. Ekkor azonban még messze vagyunk a kóstolás végétől. Eddig jó detektív módjára összegyűjtöttük a fellelhető információkat, most jött el az ideje, hogy levonjuk a következtetéseket. Következtetünk a fajtára, származási helyre, a márka típusára és minőség szempontjából kíméletlenül besoroljuk. Ennek kiegészítő megjelenési formája lehet a pontszám.


A bor alkotóelemei



Víz : Mind a szőlő mustjának, mind az elkészült bor mennyiségben legjelentősebb alkotóeleme.

Alkohol : A második legjelentősebb és egyben legjellemzőbb alkotóelem. A bor alkoholtartalma az erjesztés során keletkezik, mikor a mustban fellelhető (vagy hozzáadott) élesztő annak cukortartalmát alkohollá alakítja.

Cukor: A szőlőből eredeztethető. Amennyiben az erjesztés során nem maradéktalanul alakul át valamennyi cukor alkohollá, abban a visszamaradt cukrot maradékcukorként emlegetjük. Melegebb bortermelő régiókban a szőlő hamarabb és magasabb cukorfokkal érik be, amely aztán magasabb alkoholtartalomként jelentkezik. A maradékcukor a borban esetenként nagyobb test-érzetet eredményez.

Sav : A szőlővel kerül a borba. Három alapvető fajtáját ismerjük: tartaric, almasav és citromsav. Hűvösebb borrégiókban a szőlő tökéletes érése sokszor kérdéses, azonban ez minden esetben magasabb savtartalmat eredményez a szőlőben (ellentétben a melegebb, pl. újvilági régiókkal). A savtartalom egyensúlyt teremt az alkohollal és az édességgel, egyúttal frissítő, üde érzetet keltve. Magasabb savtartalom esetén a szájban nyáltermelő képességgel bír. Legegyszerűbben a nyelv két oldalán érzékeljük.
Tannin : A kékszőlők héjának alkotóeleme, amely a cefre héjon történő áztatásával kerül a borba. Szinte kizárólag vörösborok sajátja. A szájban az ínyek körül érzékeljük. Éretlen vagy nagy mennyiségű tannin szájszárító hatású, esetleg keserű lehet.

Fenolok : Ugyancsak a kékszőlő fajták héjából kerül a borba, melynek színét adja. Számos kedvező élettani hatása van az emberre nézve.

Aromák: Egyaránt a szőlőből és a borkészítési eljárás (almasavbontás – vaj, hordós érlelés – vanília) során hozzáadódhat a borhoz.

Glicerin: Az erjesztés mellékterméke, esetenként enyhe édesérzetet kelt.

A minőség paraméterei



Egyensúly
: A bor egyensúlyban van, ha a gyümölcs és egyéb alkotóelemek harmóniát alkotnak. Ez nagyjából azt jelenti, hogy egyik alkotóelem sem lóg ki a többi közül, egyik sem fedi el a másikat.

Komplexitás: Egy komplex bornak számtalan íz- és illatjegye mutatkozik. Vigyázat! Nem jelenti azt, hogy az egyenesvonalú, egyszerű borok nem jók.

Lecsengés : Jellemzi az ízjegyek tartósságát a szájban, miután a bort lenyeltük vagy kiköptük. A legjobb boroknak általában rendkívül hosszú utóíze van.

Eltarthatóság: A legtöbb bort nem érdemes hosszasan érlelni. Ezek remek borok, melyeket addig kell elfogyasztani, amíg frissek és gyümölcsösek. A világ bortermelésének csupán elenyésző százaléka alkalmas hosszas pincében történő érlelésre. Ehhez ugyanis jelentős testre, aromára, savakra, tanninra és alkoholra van szükség, ráadásul megfelelő arányban.

Tipikusság : Választ ad a kérdésre, miszerint a bor tipikus példája az adott szőlőfajtának vagy borrégiónak? A legjobb borok esetében a válasz igen. Például egy sauvignon blanc-t idéző intenzív bodza és csalán már kevésbé mutat jól egy érlelt chardonnay esetében.

Érzékelés a szájban



Az ízeket a nyelven található, jól körülírt zónákban fogjuk fel, az érzeteket a száj egész belső felületével észleljük.
Az alapízek közül a borban megtalálható az édes, érzékelése a nyelv hegyén történik. A savanyút érző mező a nyelv szélén hátul, a sós a nyelv szélén valamivel előbbre található. Végül a nyelv gyökén V alakban helyezkednek el a körülárkolt ízlelőbimbók, amelyek a keserű érzés receptorai.
Az érzetek közül talán a legfontosabb a hőmérséklet. A bornak nemcsak fogyasztási optimuma van, ahol az ízanyagai a legszebben érvényesülnek, hanem egyensúlyától függően ajánlatos a borokat ettől egy-két fokkal eltérő hőmérsékleten kóstolni. A túlzottan savas borokat néhány fokkal az említett optimum fölött, míg az alkoholhangsúlyos (pl. újvilági) borokat ettől hidegebben érdemes kóstolni. Ugyancsak az érzetek között tartjuk számon a szén-dioxid csípősségét, melyet az édeshez hasonlóan a nyelv hegyén észlelünk. A következő a polifenolok cserzőhatása, mely a szájüreg teljes belső felületén jelentkezik, és ez különbözteti meg a savasságtól, mely csak a nyelven érezhető.
Az érzetek közé soroljuk a testességet, amelynek egyformán fontos komponense az alkohol- és a szárazanyag-tartalom. Bármelyikük hiánya esetén a bort vékonynak, laposnak érezzük. Végül az érzetek közé soroljuk a bor struktúráját, amely a szájban tapintás alapján szerzett benyomásainknak az összessége. A bor is lehet olajosan sima, vagy éppen a nyers tannin miatt érdes.


Az ízek világában remekül segíti az eligazodást az aromakorong (lásd ábránkat). Az alapgondolat megalkotója Ann C. Noble, a kaliforniai UC Davis egyetem kutatója. Egy bizonyos bor fő illat- és ízjegyeit az aromakorongra helyezve, a legbelső körben szükségszerű az egyetértés. A középső körben már adódhatnak nézeteltérések. A legkülső körben pedig már az egyéni beállítottság és érzékelésmód következmények nélkül hozhat jelentősen különböző észleléseket.


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013