GASZTRONÓM


Egy gyönyörű, sohasem volt ország

Cserna-Szabó Andrásról köztudott, hogy gasztronómiával is foglalkozik, Veszett paradicsom című friss novelláskötetéről is azt hihetnők, hogy ni, egy újabb remek gasztrokönyv, a borítón Warhol híres Campbell-féle sűrített paradicsomleveses képe ezt sejteti. Hát nem. Magam rég olvastam ilyen remek, letehetetlen magyar novelláskötetet, melyben fogyasztható kvantumú, néhány oldalas elbeszélések sorakoznak, egymástól független történetek, melyeket a címeket adó női nevek fognak csak formai egységbe. Végre nem az a dark, gyomorbajos, kötelezően depresszív és szuicid magyar univerzum, amit oly’ jól ismerünk, hanem sokszor kőkemény, de mulatságos, morbid és meredek szövegek sorozata a kötet, melyekről Roald Dahl Meghökkentő meséi vagy az Eszeveszett mesék c. argentin-spanyol film jut az ember eszébe. Nem tűnnek teljesen egyformán kereknek a történetek, van, ami sztem remekművecske (a nyitó vagy a haynaus , vagy a Cina, a Margó), van ami kevésbé ütős, de az egész marha jó, mindenkinek ajánljuk.
Írta: Tompa Imre


BORIGO: A borítóról azt gondolhatná az ember, hogy ez is gasztrokönyv, miért a sűrített paradicsomleves lett a borító?

Cserna-Szabó András: Bár írtam én már sok mindent az esszétől a regényig, de alapvetően novellistának tartom magamat, a novella pedig a sűrítés művészete.


Fotó: Teszár Ákos


BORIGO: Csak nem a sűrítésre utal a sűrített paradicsom?

Cserna-Szabó András: Akár arra is. Bár ugye ez egy paradicsom leves parafrázisa. Baranyai B. András készíti a könyveim borítóját, elolvassa a könyvet, fölvázolja az ötleteit, és én végül ezt választottam. Ebben a borítóban sok minden benne van, vagy belemagyarázható. Ádám és Éva, Milton, Sarkadi Imre… És persze elsősorban Warhol, a popos. Az az igazság, hogy én a magyar irodalomban több okból is eléggé feketeseggű vagyok. Ugye közismerten mélyenszántó irodalom a magyar, ahol minden, ami „popos”, vagyis humoros, könnyed, szórakoztató vagy olvasóbarát, az rögtön gyanús. Rejtő vagy Karinthy példája közismert, de például az egyetemen volt olyan tanárom, aki jelentősen összeborzolta a szemöldékét, mikor vizsgán Szerb Antalt idéztem, komolytalan tartotta az irodalomtörténetét. Nekem pedig fejlövésem, hogy van valamiféle kapcsolatom az olvasóval, nem magamnak írok, hanem neki, ki kell szolgálnom, és nem szabad őt untatnom. Én az önmagát túlzottan komolyan vevő, önirónia nélküli irodalmat olvasóként is képtelen vagyok befogadni. Az olyan szövegről, amiben semmiféle humor nincsen, tíz oldal után lepattanok. Persze a humornak százféle árnyalata van, a kafkai fekete humortól a rejtőjenős pesti térdcsapkodósig. Szóval én próbálok olyan író lenni, akit olvasóként is el tudnék viselni. Másrészt a magyar irodalomban egyre kisebb rangja van a novellának, szinte kihalóban lévő műfaj az esszével együtt, nekem pedig ez a két kedvenc műfajom. Óriási regényuralom van. Minél hosszabb, annál jobb. Mintha ez az egész kilóra menne. Persze hazabeszélek, mert nekem a rövid műfaj volt mindig a favorit, és szeretem a letisztult, egyszerű, szűkszavú prózát, a posztmodern például mindig is túl bonyolult volt az én ízlésemnek, talán ezért is szeretem az amerikai irodalmat (Hemingway, Carver, Bukowski novelláit stb.) Valaki azt mondta, ott a posztmodern korszak egy délután volt…

BORIGO: Az önmagában még nem minősíti a magyar irodalmat, hogy itt tovább tartott a posztmodern.

Cserna-Szabó András: Nem, persze, hogy nem. Most csupán a saját olvasói ízlésemről beszélek, aminek íróként próbálok megfelelni. Én a történet híve vagyok, nem tudok tőle elszakadni, történeteket szeretek olvasni és írni is. Az én ízlésem csak egy a sok közül, mindenkinek más a „jó irodalom”. Mostanában jutott eszembe, még Szentesen a gimiben tanultuk a zsdanovi hármas követelményt, hogy a jó irodalom tanít, nevel, szórakoztat. Persze, marhaság, mert hogyan is lehetne a jó irodalomnak defininíciója, meg egy szörnyű kor bornírt jelszava, de mégis, ha jobban belegondolok, van benne valami… Ha egy irodalom intellektuális, morális, és közben magával ragad, sírok-nevetek – nos, ez azért nem kevés. Másképpen: ha egy mű mozgásba hozza a szellemet és a lelket, és még el is varázsol – lehet, hogy ez nekem elég?




BORIGO: Abba a szentesi csodagimibe jártál, ahol a színis osztály volt?

Cserna-Szabó András: Van. Igen, oda, a Horváth Mihály Gimnáziumba. Én ugyan nem a drámai tagozatra jártam, de a tagozatot létrehozó igazgató, Bácskai Miska bácsi szelleme áthatotta az egész iskolát. Szabad légkörű, liberális hangulatú hely volt, ahol nem akartak mindenkiből kockafejű diákot csinálni, lehetett az embernek véleménye, sőt ellenvéleménye is. A drámai tagozaton se elősorban színészeket akartak nevelni, hanem nyitott, érzékeny, kreatív és művelt embereket, akik, ha felnőnek, bármilyen pályára kerülnek majd, nyitott, érzékeny, kreatív és művelt felnőttek lesznek. Persze sok híres színész is kikerült onnan, elsősorban róluk ismerik a gimit: Alföldi, Badár, Szőke, Ternyák, Kárász Zénó, Bajomi, Börcsök Enikő, Fesztbaum stb.

BORIGO: Valamint Debreczeni Mónika, a remek Vylyan pincészet vezetője. De mintha azt mondtad volna, hogy több oka is van annak, hogy a magyar irodalomban feketeseggűnek tekintenek.

Cserna-Szabó András: Ja, igen. A magyar irodalmi közélet sznob, nem szereti, ha egy komoly író kommersz dolgokkal piszkolja be éteri, szépirodalmi kezeit. Aki gasztronómiával foglalkozik, az komoly író nem lehet, az csak afféle levesíró. Azt hiszik szegények, hogy a gasztronómia csak amolyan úri huncutság, amivel a “komoly dolgokról” elterelik a figyelmet a gasztrozsiványok. De számomra a magyar gasztronómia története igenis komoly dolog, a kultúránk része, mely ezer szállal van összekötve a történelemmel, az irodalommal stb. Aki elolvassa a Fehér Bélával közösen írt, Ede a levesben című könyvünket, az talán megbizonyosodik erről. Az igazi gasztronómia nem a tévékből ömlő főzőműsor-áradat, hanem konyhai múltunk feltárása. Sajnos (azért is, mert az irodalom- és a történettudomány mindig is lenézte ezt a témát) a magyar gasztrotörténet pletykák, legendák, alapvető tévedések és hamis mitológiák laza füzére, úgy is fogalmazhatnánk, hogy magyar gasztronómiatörténet nincs, mert konyhai múltunk nincs feldolgozva. Sznob kultúrában élünk, komoly szellemi embernek alapvetően ciki gasztronómiával foglalkozni. Csak egyéni próbálkozások, eseti partizánakciók vannak, módszeres feldolgozásnak ma sem látom esélyét. Negyedszázada írta Kovács Sándor Iván irodalomtörténész, hogy kulináris múltunk feldolgozását nem fogja elvégezni a gasztrotörténészek helyett az irodalom- vagy történettudomány. És ehhez képest azóta is csak nagyon szerény előrelépések vannak. Az Ede a levesben című könyvünkben csak a jéghegy csúcsát kaparásszuk, csak a legközkeletűbb tévedéseknek, legégetőbb hiányoknak, legégbekiáltóbb pletykáknak jártunk utána: hogy pl. az Újházy-tyúkhúsleves nem létező étel, mert pont az a lényege, hogy kakasleves, hogy valószínűleg Czifraynak éppúgy nincs köze a szakácskönyvéhez, mint Dobos C.-nek (Czifray valószínűleg nem is létezett) stb. Fürdünk a legendában, hogy a magyar konyha világhírű, és hogy erről ismernek minket a nagyvilágban, de hát ez nem így van. Mi magunk is nagyon keveset tudunk a konyhánkról, főleg a XIX. század első felében lezajlott paprika-boom előtti magyar konyháról. A paprika egyeduralma előtti fűszerkultúráról például. Elég belelapozni mondjuk a XVII. századi csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvébe: a fő fűszerek a sáfrány, a csombor, a tárkony, a gyömbér stb. Ezt a paprika előtti tüneményes fűszervilágot csodálhatjuk meg az (egykori) erdélyi konyhában. Kövi Pál zseniális könyvében, az Erdélyi lakomában ott a román, a magyar, a szász, a zsidó, az örmény, a szombatos konyha egyszerre. Őt, Kövit se ismerjük, pedig alapfigura. Emigrált a háború után, majd az AS Romában futballozott, utóbb az edzője lányával lelécelt Amerikába, ahol Margittai Tamással legendát csináltak a New York-i Four Seasons-ből, ami mérföldkő az amerikai gasztronómia történetében. Mindent elért Amerikában, amit a szakmában csak lehet, és közben gyűjtötte a recepteket Erdélyben, hogy egy mára majdnem eltűnt kulináris kultúra kincseit az utolsó percekben megmentse. Egy szó, mint száz: amíg az egyetemi bölcsészoktatásban nem lesz benne a gasztronómia, addig nem lesz itthon igazi gasztronómiai kultúra sem.


Fotó: Teszár Ákos


BORIGO: És amíg az egyetemen nem lesz borkultúra-oktatás. Mert ott ugyanaz a helyezet: nincs széleskörű borkultúra, csak réteg-borkultúra van, a bor nem része a hétköznapi szép életnek, és itt is létezik a tévképzet, hogy mi borország vagyunk, és itt készülnek a világ legjobb borai.
De ahogy húsz éve a borkultúra, úgy tíz éve fejlődésnek indult a magyar gasztronómia is. Elindult egy modernizáció, ami ugyan néha átesik a ló túlsó oldalára, de nagyon kellett. Egyértelműen pozitív vonásai is vannak.

Cserna-Szabó András: Nekem ezzel van problémám. A jelszóval teljesen egyet értek, hogy “hagyomány és evolúció”, tökéletes jelszó, pontosan ezt kellene csinálni. Csakhogy én azt látom, hogy a hagyományhoz valójában nem nyúlunk hozzá, az evolúció viszont pörög ezerrel. De mit fejlesztek, ha nem tudom, mi a magyar konyha (mik a magyar konyhák)? A hétköznapokban is ezt látom: mivel a múltunkat tisztázni kemény meló, egyszerűbb, ha inkább lenézzük, és helyette Budapest központjában norvég lazacot, olasz tésztát, argentin bélszínt stb. kínálunk a gasztronómiánkra kíváncsi turistáknak. Nincs ezekkel az ételekkel semmi baj, de talán a saját konyhánkat kellene fejleszteni. A sárga irigység ül ki a fejemre, ha például Pugliában vagy Madridban azt látom, mennyire tisztában vannak a konyhájukkal és milyen büszkék rá, joggal. Mi szégyeljük a konyhánkat (alapvetően paraszti volta miatt), lassan el is felejtjük, ahelyett, hogy fejlesztenénk. Madridban nem szégyellik callos a la madrileñát vagy a fabada asturiánát, szinte minden vendeglőben kapni, általában nagyon jó minőségben – pedig hát ezek is vaskos, rusztikus fogások. Mondd meg nekem kapásból, hol lehet ma Pesten egy jó pacalt enni? Nos? Vagy szalontüdőt? Netán töltött káposztát, resztelt májat, kelkáposzta főzeléket?

BORIGO: A Nagycsarnok emeletén.

Cserna-Szabó András: A kivétel erősíti a szabályt. Rendben akkor lenne a dolog, ha reggelig tudnánk sorolni.

BORIGO: Azért a pacal és a magyar gasztró nem a rendszerváltással vérzett el, hanem éppenséggel az ötvenes-hatvanas évektől, amikor a Venesz-féle szakácskönyvben szabályozták a kádárista menzacuisine értékeit és szabványait.

Cserna-Szabó András: Ez a két véglet van, a kádárizmusból megmaradt, rossz értelemben vett hagyomány, ahol szügyig járunk a pörköltszaftban és semminek nincsen íze, mert mindent elborít a zsír, a paprika vagy az aszpik, illetve a teljesen elszállt, sznob, újgazdagoknak kitalált fine dining, ahol konfitált bécsi medve-előbőrt adnak fel szuvidolt párizsi bagolyvulvával.

BORIGO: Az örök hogyan lettél író-kérdés helyett azt kérdezném, hogyan etted bele magad a gasztróvilágba és a gasztronómia művelődéstörténetébe úgy, hogy közben nem is híztál el?

Cserna-Szabó András: Teljesen véletlenül, 23 éves koromig semmilyen gasztronómiai érdeklődésem nem volt. Ez egy móriczi és/vagy rejtői történet. Kicsit kiszínezve úgy történt, a nagybátyám egy éjjel kártyán elnyerte a Magyar Konyha főszerkesztőségét, nekem akkor jelent meg az első novelláskötetem a Magvetőnél, ’98-at írunk, a nagybátyám fölkért, hogy dolgozzak a Magyar Konyhánál. Ez volt életemben az első és utolsó rendes munkahelyem. Fiatal író, hát csinálja a kulturális rovatot, mondták. És a fiatal íróbarátaim gasztrotárcákat írtak akkoriban a Magyar Konyhába, Friss irodalmi húsok volt a rovat címe: Hazai Attilától Ficskun és Grecsón át Varró Daniig. Aztán interjúztam szakácsokkal, művészekkel, recepteket korrektúráztam bő két és fél éven át. Rám ragadt a téma. Rajtam maradt télikabát. Hát így lettem levesíró…


Fotó: Teszár Ákos


BORIGO: A jelenhez és közelmúlthoz képest irodalmi és gasztronómiai értelemben a Monarchia volt a leghitelesebb, nem?

Cserna-Szabó András: Minden kornak meg van a maga nosztalgikus aranykora, ahová visszavágyódnak az emberek. Én is úgy érzékelem, ez az a kor, ahová most visszavágyódunk, a boldog békeidők, az 1867-től 1914-ig tartó időszak. Kevéssé ismerjük ennek a korszaknak az árnyoldalait, a vidéki, paraszti szegénységet vagy a városi nyomort például, de tudjuk, micsoda gazdasági föllendülés volt, hogy felépült és igazi világvárossá vált Budapest, látrejöttek a vasútvonalak, gyárak stb. De hát minden kor egy másikba vágyik vissza, Krúdy hősei is gyakran a monarchiás aranykorban az elmúlt szép időkről nosztalgiáznak. De tény, hogy felépült egy Budapest nevű világváros, és nemcsak az irodalom élte óriási korszakát, de a gasztronómia is rohamléptekkel fejlődött. A francia gasztronómia például már nemcsak az arisztokrácia asztalán hódított, hanem a gazdagabb polgárok is hozzájuthattak elegáns vendéglőkben (lásd: Magyar-franczia szakácskönyv 1881.). Az utolsó nagy magyar konyha is a Monarchia korában volt, mert a Monarchia konyhája egy csodálatos fúziós konyha volt, számtalan nemzet, vallás, nyelv és gasztronómia élt együtt, hatott egymásra. Ennek a kornak tanúja A Hét szakácskönyve, melyet Emma asszony adott közre a huszadik század legelején. Ki volt ez a rejtélyes Emma, ki a háztartartási rovatát szerkesztette A Hét-nek? Ignotus. Ez csak egy példa a magyar gasztronómia és irodalom közötti szoros szálakra. A könyv pár éve újra megjelent, Bächer Iván írt elé bevezetőt: „Nagymagyarország szakácskönyve ez. De ennek a Magyarországnak nem a terülte, hanem a szíve, a lelke és mindenekelőtt a kultúrája nagy. Az a Magyarország ködlik föl e könyvből, amely Magyarország valóságosan, sajnos, sosem volt, nincsen, és nem is lesz soha.”


« Vissza az előző oldalra

BORIGO ONLINE - Minden jog fenntartva 2013